Nuestros productos se elaboran con harinas ecológicas y masa madre natural, sin añadidos artificiales, ni conservantes. Su proceso de fermentación es lento y totalmente natural. La cocción se hace en hornos con base de piedra
Si nos centramos en el producto principal, el pan, y dependiendo de la variedades que vamos a ofrecer, los tiempos de cada parte de proceso de elaboración son diferentes. Aunque la forma de hacerlo es siempre la misma.
Se comienza con la masa madre o también denominada fermento natural, la cual no es más que una masa elaborada con harina de trigo o centeno y agua, a la que se ha ido alimentando diariamente para incrementar la microflora natural que ya contiene la harina. El contenido de estos microorganismos depende de la harina y su contenido en salvado, que se utilice.
Con la utilización de la levadura de masa madre conseguimos lo siguiente: una más larga duración de la conservación del pan a causa de la mayor acidez de la masa, una miga más cremosa y con las paredes de los alveolos más elásticos, con menos tendencia a desmoronarse, una aroma y sabor característico, acentuados a causa de la formación de sustancia orgánicas volátiles y de productos aromáticos y una mayor digestibilidad y asimilación del producto horneado por la formación de moléculas más simples, facilitando la labor del aparato digestivo.
Una vez que tenemos la masa madre, hay que diferenciar procesos de producción separados para cada tipo de pan ya que los ingredientes y harinas a utilizar en cada uno de ellos, requerirá unos tiempos de fermentación, temperaturas e hidratación diferentes. Pero el resumen del proceso, sin entrar en detalles técnicos consta del mezclado de ingredientes (el cual se hará en amasadora o batidora especial), el amasado final, que se hará de manera manual; un periodo de fermentación o crecimiento, para el desarrollo correcto de los componentes naturales de los ingredientes utilizados; después se pasará al “boleado” o formado de los panes, reposo final antes del horneado y por último el horneado.
